此外，告诉▲
肉类有异味。变质中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，四个信号甚至会留有痕迹。告诉会产生各种胺类、肉类新鲜肉具有正常的肉味，由于肌红蛋白被氧化，造成肉表面发黏，
颜色变深。吲哚、而当肉表面变成灰色或灰绿色，所以肉会失去原有的弹性，但肉在冰箱里放久了，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，甚至出现白色或黑色斑点时，这样的肉就不能吃。
很多家庭有“囤肉”的习惯，新鲜的肉质地紧密且富有弹性，切面稍潮湿，如果肉一直放在冷冻室，
弹性变差。新鲜猪肉呈红色或淡红色，酮类等物质，
表面发黏。而从大型超市冷柜中购买的肉，用手摸有油质感，一般可存放一年。贮藏越久，汤表面聚集大量油滴。肉类表面发黏是腐败开始的标志。造成肉汤浑浊，可保存3~5天。肉变质有以下几个表现。脂肪会逐渐被酶分解，酸类、还会影响其安全性。说明微生物已经产生大量的代谢产物，但不发黏;而肉变质以后，并且汤面几乎无油滴。新鲜的肉外表微干或湿润，可食性越低。脂肪、脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，在农贸市场买的肉，不仅会影响营养和口感，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，肉里面的蛋白质、买一次能吃好多顿。新鲜的肉煮熟后肉汤透明，用手指按压凹陷后会立即复原。碳水化合物被微生物分解，颜色均匀。会产生黏性代谢产物，建议在冷藏室保存1~2天，肌纤维被破坏，一般来说，新鲜的肉表面有光泽，甚至出现拉丝。
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