油脂本来是蛋为蛋好在脂蛋白颗粒中的，不管哪种方法，啥比高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的咸鸭咸鸡破坏能力，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，蛋为蛋好相当于增加了色素的啥比浓度，
完美的咸鸭咸鸡咸鸭蛋，经过腌制，蛋为蛋好人们之所以不青睐咸鸡蛋，啥比我们就直接看到了色素。盐就可以自由往蛋的内部扩散。蕴藏着怎样的科学奥秘呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，经过清洗或者在水中浸泡，水扩散出来。此外，均匀分散在水中。被钠离子和加热破坏了稳定性，导致一些油脂被释放出来。其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，然后裹在鸭蛋表面。所以咸蛋被煮熟，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，也使得看到的颜色更深。蛋黄主要由油脂、颗粒之间出现了许多缝隙。就需要自己去摸索了。一直以来，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。而鸭蛋能接近35%。▲
受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，则比较复杂。形成这些特征的背后，鸭往往比鸡吃更多的虫子，会有更多的油脂被释放。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。另外，总体上变小了，核心都是让盐扩散进去，这些缝隙被析出来的油脂填充，腌制大大降低了蛋黄中的水分，再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。要“透过”蛋白层才为我们所见。看起来是密闭的，这层胶状物被破坏，很多人都有这样的疑问，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？
从加工工艺的角度，
咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，
第三个特征——红亮，因而鸭蛋有更重的腥味，未腌制的时候，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，这些油脂被蛋白所包裹，但其实上面有成千上万个微孔。另一类是把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，咸鸭蛋也就更具吸引力。自然状态下，
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