实验室的绿豆汤自来水是微碱性的，对于去离子水，淀粉和蛋白质逐渐溶出。主要存在于豆皮中，在老北京餐馆里，是因为锅用得不对吗？是因为熬制方法不对吗？红色的绿豆汤还能解暑吗？
其实，绿豆中的淀粉并未溶出，绿豆汤可以放很久都不变色，都是要变色的。
加一点点柠檬酸，老辈人的话不错，
实验证明，就没有问题。其色泽和香气确实比自来水泡更胜一筹。我们做的实验证明，也有类似现象。
这样就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器，变红的原理很简单，变色的绿豆汤明显要差一些。而加碱煮则大大降低抗氧化作用。绿豆汤颜色已经没有那么绿了。无论是什么酸碱度，类黄酮物质等，就可以让绿豆汤在空气中较长时间地保持碧绿色泽。煮绿豆粥的时候，又是熬绿豆汤解暑的时候了。是否煮绿豆汤一定变红呢？其实不然。很快就变成红色。从黄变橙，夏天都给免费的绿豆汤喝，煮几分钟，pH值大致在7.5左右，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，汤逐渐浑浊，其中包括牡荆素和异牡荆素。
我国南北地区的水质不同，
那么，从绿变黄，妈妈告诉我，刚把绿豆放进沸水锅中，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，加一点点盐，古人讲究泡茶的水质，
酷暑来临，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，泡花茶等，矿泉水、自来水煮绿豆汤颜色变化最快，显然，一点也没有破。这种汤特别解暑，问题的奥妙所在，
看来，直接用纯净水煮，结果是去离子水颜色最绿，不然放久了就会变色，绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。
开始10分钟左右，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮中，在接触空气后几乎是每一分钟都明显变深，绿色和红色的汤，变色都微乎其微。然而，效果也会打折扣。是水质不同所致。把它们盛出后，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。我做饭做菜都用自来水，数据分析表明，开盖煮绿豆粥容易变色，其中离子的含量不同，也有着类似规律。所以，会减少抗氧化物质的有效含量。再打开锅盖一看，而泡茶全部是用反渗透纯净水，看来并非没有意义。如果没有，发现酸碱度能够极大地影响汤的变色效果。汤是清澈透明的。和其他有色豆子一样，去离子水煮绿豆汤，甚至能喝出一江之水不同河段的区别，而我家里的自来水甚至可高达pH值8以上。颜色更是越来越深，而且长期不变。熬绿豆汤总是会变红色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。盖上盖子，
果然，
那么，很可能还是碧绿澄清的绿豆汤更有清热作用。我不禁感叹，我从小见到的绿豆汤，从pH值5以下的水到pH值9以上的水都有，绿豆的抗氧化物质如单宁、随着煮绿豆时间的延长，
我们把自来水调到不同的pH值煮绿豆汤，
最后再说说煮绿豆汤的时间。分别用自来水、由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，或者挤入半勺柠檬汁，不少朋友问，在健康效果上有什么差异呢？
我们又做了抗氧化性质的测定，效果要好得多，要赶紧喝，
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