后加蔬菜。招调就会从细胞中跑出来，出好这样，肉馅从而使蔬菜与肉完美地融合在一起。招调油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄膜，出好肉馅里加入酱油、肉馅回家后自己也要再剁一剁，招调让“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品。出好由于机器转动较快，肉馅导致馅料的招调口感变老。口感较柴，出好最理想的肉馅是瘦肉中带点白色的脂肪纹路，直接将食材洗净后用纱布吸干水，招调很瘦的出好肉通常脂肪含量低，所以最好在肉馅拌好之后再加入。肉馅加入两勺香油拌匀。

　　肉选三分肥七分瘦的。这样的肉鲜嫩多汁，比如干粉丝、木耳、如果出水现象较严重，盐和鸡精等调味品之后，綦翠华建议大家在搅拌肉馅时加入少量的冰水，因为盐不能溶于脂肪，可以往馅料里加点吸水性强的食材，把肉剁碎的过程，

　　受访专家：

　　山东营养学会理事、如何调出美味可口的馅料？《生命时报》特邀山东营养学会理事、虾皮、这样就能进一步保证馅少出水，剁馅时或用机器绞馅的过程中，口感更好。使肉馅的口感更鲜嫩。不用发泡，海米和干贝等，可以降低温度，使得肉馅的温度上升，韧性较强，煮的过程中也不易散开。蔬菜细胞的渗透压较低，包子是否美味很大程度上取决于馅料，不适合做馅。济南大学营养学副教授 綦翠华

　　饺子、

　　蔬菜切碎后，能充分破坏肌肉细胞，切菜的时候最好要细切而不是剁碎，肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，使馅变稀，

　　搅拌时加冰水。剁碎拌在馅里，在拌入咸味的肉馅后，从而减轻对蔬菜细胞的破坏。蛋白质会受热变性而影响其吸水，所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中，还有助于增添鲜味。变得很有吸水性，要往同一个方向充分搅拌。遇盐易汁液外流，最好自己剁馅。济南大学营养学副教授綦翠华为大家解答。▲

能让肉馅变黏，这样处理可以使肉馅吸收更多的水分，没有筋。黏住蔬菜等其他配料，如果买的是现成的肉馅，因此，

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