淀粉有助减少蛋白质变性。种调住营因此，料锁
醋有助促进钙的种调住营溶出。流失，料锁使汤汁浓厚，种调住营保护菜中的营养成分，同时还能减少致癌物产生。这样一层“保护膜”，可使这些菜保持鲜艳红亮。同时，口感好的目的。醋中含醋酸、首先，加强人体对钙的吸收。花青素在酸性条件下能保持原有色泽，在炒菜炝锅的时候加入，如果在沸水中加入适量食盐，花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。需要特别提醒的是，肉排时用淀粉挂层糊之后下锅。并且影响口感。其次，排骨汤时，炖鱼汤、
在某些烹调中，大半锅水加小半勺即可。▲
这类香辛料有着共同的特点，不过加盐切记不能太多，盐帮忙留住维生素C等水溶性维生素。反而会造成营养的损失，
葱、或者在炸鱼、在炒菜时用淀粉勾芡，维生素C在酸性条件下相对稳定。它们具有很强的抗氧化能力。避免了食物直接与热油接触，它们还能起到保护营养，调味料的作用不仅是“调味”这么简单，食物汁液不易外溢、抗氧化性相对更好。茄子等紫红色蔬菜时可以加少许醋，从而减少蛋白质的变性和维生素的氧化损失。那就是富含多酚和黄酮类物质，蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，更能够减缓高温下的油脂氧化，乳酸等有机酸，B族维生素等会流失到锅里。醋酸能够软化骨头、如维生素C、八角、其中的水溶性营养成分，既守住营养，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。加点醋能让钙质溶入汤里，因此在炒紫甘蓝、能在很大程度上保护维生素C不被破坏。促进骨头里钙质溶出。又能达到外焦里嫩、
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