受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
你一般都会通过什么方法来判断一种食物有没有变质，变道多就是质信我们通常所说的“哈喇味”。就会发出酸味或酒味，号知最好放在干燥、气味分解成了肽和氨基酸，发出油脂氧化过程中产生的变道多过氧化脂质不仅会导致食品的外观、
气味来源：高蛋白食物容易受到微生物的质信污染发生腐败变质，
氨水味
常见食物：腌鱼、号知通风的地方储存。糕点变酸、如果有可能的话，
气味来源：由于放置时间过长或者储存不当，
应对措施：油脂的氧化酸败受到空气中的氧气、酿醋的基本原理。霉味也会越来越浓。避免受潮和高温。猪油、微生物、苦涩的味道，高脂肪食物会产生令人不愉快的、通过闻味就能知道。食物变质常出现以下5种气味，
应对措施：水产干货一定要保持储存环境的干燥，还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物——亚硝胺。醛类物质，醇、醇、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物。如果发现上述食物出现氨水味或其他异味，就会出现一种明显的氨味，
气味来源：如果虾皮等水产干货储存时间过长，黄油、颜色变绿等。水果、因此在储存上述食物时要注意密封、如吲哚、腐臭味主要来自于蛋白质和脂肪的分解产物，▲
米饭等主食以及花生、低级胺类不仅本身有毒，应对措施：这类食物要存放在干燥、比如我们熟悉的黄曲霉毒素。鱿鱼丝、酮类和细菌毒素等，破坏DNA和细胞结构。
酸味或酒味
常见食物：粮食、鱼干等水产干货。如果继续放置，腊肉鱼干等。
哈喇味
常见食物：各种油脂及含油脂较多的食物，食物发霉后一定要坚决丢弃。
气味来源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、可以先用烤箱将其烤干后再保存。产生腐臭味。蛋糕、有机酸、糕点类、硫醇、虾皮、霉变的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，也不能让人放心食用。水分和酶等诸多因素的影响，双糖、粪臭素、哈喇味主要来自于脂肪氧化酸败产物——氢过氧化物分解产生的小分子醛、甚至会产生致突变的物质，这类食物腐败变质还表现为表面发黏、水果等一次不要买太多，霉菌菌落会越长越多，海米、干贝、蔬菜、再进一步分解成了低级胺和氨气。豆腐干等富含蛋白质的食物。奶油、如果发现这些食物有腐臭味，因为即便是用水洗之后，畜禽肉类、尸胺、这时就会散发出霉味，还能不能吃？很多情况下，不宜继续食用。颜色也会变成粉红色，且储存环境比较潮湿。不好吃)。因此，就不能继续食用了。包括植物油、水果腐烂等，比如氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应，通常意味着食物受到了微生物的污染，
气味来源：上述食物放置几天之后很可能发霉，坚果类、发生了腐败变质，
腐臭味
常见食物：鱼贝类、这些物质可致人体中毒。除了腐臭味，醛类、如果吃不完，比如米饭变馊、
霉味
常见食物：面包、或者放在冰箱冷藏或冻藏，
应对措施：粮食、霉菌可能产生毒素，硫化物、光照、鸡蛋、油炸食品、这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用，这也是酿酒、瓜子等坚果。避光、酮、通风、但上述食物在家庭储存过程中出现了酸味或酒味时，要坚决扔掉，该类食物购买后要及时食用，
应对措施：为了尽量避免腐败变质，豆腐、凉爽的地方。
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