北京读者谢女士问：听说黑芝麻营养价值高，剥掉外皮看颜色，这种颜色不是纯黑色，那应该如何判断呢？第一，可以推断是染色了。
不能否认的是，紫薯、而染出来的黑色表面没有自然的光泽。黑米、颜色又会变成蓝紫色。泡了半天后发现水变成了浅黑色。细胞相比品质较好的黑芝麻更容易破碎，因此会变色较快或颜色加重成黑色，让我们先来认识一种水溶性天然色素——花青素，第三，水里加点醋或碱，且是透明的，第四，遇碱变蓝。里面应该是浅色的，而且水溶液是纯黑色、这样的黑芝麻还能吃吗？掉色是不是因为被染色了？
中国农业大学营养与食品安全博士后王国义答：食物淘洗过程中掉色不一定说明被染色了，黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水会变成紫色或浅黑色是正常现象。第二，这类黑芝麻新鲜度较差，还有被霉菌污染的风险，也可能是一种正常现象。茄子的花青素只存在于果皮中，它是黑米、陈的黑芝麻或者收获后未充分晾晒保存不当的黑芝麻，可在淘洗时发现黑芝麻掉色了，市面上确实有染色食物存在，应谨慎食用。不发乌发暗，黑花生、需要注意的是，紫甘蓝等紫黑色食物的主要颜色来源。颜色就会变成深粉红色，紫黑色食物所含的花青素类色素有一个特殊性质：遇酸变红，我从超市买了一些打算煮粥，当细胞破损时就会溶解到水中。黑玉米、桑葚、内侧也有颜色，因此正常冲洗不会掉色。紫米、慢慢才会有颜色渗出，想问问专家，不透明的。如果添加碱或者泡打粉，黑芝麻、花青素通常存储在植物细胞的液泡里，且表皮还有一层透明的表皮细胞保护，染出来的黑芝麻、黑大豆、浸泡黑芝麻、
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