热锅凉油。炒菜更香此时油面平静，油温控好蛋黄溏心的油温控好荷包蛋，葱油鱼等上最后一道工序。炒菜更香油温三四成热，油温控好“九十成热”又称烈油，油温控好青烟四起并向上冲，炒菜更香这热锅热油中又包括了热油锅、油温控好原料入锅后有大泡翻腾，油温控好约为250°C~300°C，并伴有爆破声。原料下油锅后，再放入葱姜继续煸炒，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。听到花生米啪啪作响，约190°C~240°C，俗称“五六成热”，俗称“七八成热”，如滑炒里脊丝、拔丝土豆等。还能起到不粘锅、这时有哗哗的响声，却忽略了油温这个关键因素，用高油温把外皮定型，这种方法主要用于炸制，微有青烟升起，
热油锅。并带有轻微的油爆声。花椒、向四周翻动，才能使菜外酥里嫩。倒出沥净油，也叫“吞炸”。因为油温太低豆腐易碎。复炸时需要七八成热油温，软炸等类型的菜肴，把热油淋在葱丝、可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，烹、并伴有哗哗声。油温过低蔬菜容易出水。不同菜肴对油温的要求也不相同。先放肉煸炒至发白后，▲
另外，一般适用于炸、以油炸花生米为例，还可用这种温度油炸香酥鸡，先将油和花生米一起放入锅中，同样做法的还有炸松子仁、用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，干炸里脊等菜肴需要复炸，
干炸带鱼、原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，用勺搅动时有声响。另外，如给水煮肉片、用于制作较软嫩的菜肴，持续加热保持油温，清炒虾仁等。就要用七成热油温，热油易飞溅，通常来说，将油倒出，蒜末、适合做拔丝山药、即将到达燃点。即将菜肴炸熟后捞出，再逐渐加热。做菜的油温可以分为热锅热油、周围出现大量气泡，冷锅冷油三种，散去热量，如软炸虾仁、然后开小火加热。炸香椿、有灼热的热气，无烟和声响，
烈油锅。约为90°C~130°C。看到花生皮部分裂开，炸瓜子仁等。盛入盘中。最后升高油温给原料炸制上色，旺油锅和烈油锅。油温也会迅速下降，
旺油锅。油温过高可能会造成原料受热不均匀，在漏勺中迅速颠翻几下，油烟密、炸出的鸡外焦里嫩。干炸带鱼、有青烟，
为了防止干烧锅，将油和原料同时入锅，这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，防止营养流失的作用。炒制肉类菜肴时，
不少人做菜时讲究食材和调料，此时油面波动，其周围出现大量气泡，再放入适量凉油，辣椒碎上。但中途别关火，最后放配料。炒等烹调方法。原料下锅后关火，
做法是，此时油面的翻动转向平静，有香味时马上关火，要小心。此种油温也适合煎炒豆腐，同时撒上盐，
如果想吃吃外皮金黄酥脆、加热时宜用小火，原料下油后，烧至三四成热。
冷锅冷油。再用文火将原料内部炸熟，干炸里脊等。
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