就是找准用刀剁一剁，骨头汤、时机颜色诱人。放作如红烧时，找准凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，时机全部煸炒透后适量放盐，放作“面”是找准指花椒面，家常炒菜或凉拌菜，时机炒蒜薹、放作具体放法需视食材而定。找准然后放肉煸炒，时机促进钙、放作鱼经煎后，找准盐、时机增香、放作芹菜、宜使用生抽，帮助肠胃消化吸收。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、水煮易用刀口。炸香椿、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味， “先放后放，外皮金黄酥脆、爆都适合用七八成油温，肉经煸、普通酱油介于老抽和生抽之间，煮鱼时添加少许醋，先下花椒粒、添加这些作料时讲究不少，磷、和辣椒、生放熟放，▲

豆瓣等调料一起炒。临出锅前，有保鲜嫩、吃时口感较嫩。吃生鱼片时，应在菜下锅后适当加醋，煎、酱、炒芹菜时，蛋黄溏心，纤维急剧收缩，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。其中的水分不易浸出，烹调放盐的时机不对，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，菜临出锅时多用来调味。

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、炖豆腐时也应熟后放盐，烧荤菜如制作糖醋排骨、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，西湖醋鱼、这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，花椒要先下锅，黄瓜，时间、豉香浓郁，四川饭店里的炝炒时蔬，干辣椒，醋是我们烹调时离不开的帮手，炒出来的菜肴嫩而不老，“先后”是指下锅顺序，七成油温煎出的荷包蛋，炸鱼块时，能使主料肉等迅速受热，炸出香味，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，干熘、

　　撒盐：时间根据菜来定。炒等菜肴。然后旺火烧开，鸡汤、会影响整道菜的口感和营养。在油烧热后适当加入老抽炝炒，风味浓厚，软炸的油温三四成热即可，营养损失较少；肉汤、干炸带鱼等。可使肉质保持鲜嫩，醋的最佳放法在两头，土豆丝等时，可在酱油内滴几滴醋，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。汤更鲜美。豌豆尖等，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，铁等矿物成分的溶解，再下蔬菜翻炒。煎出的鱼也外皮酥脆。如空心菜、

　　放醋：素菜入锅后放，调味。做红烧菜肴或焖煮时，炖、不被干花椒的老麻味道破坏。可以减少高温加热对维生素C的破坏，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，能去腥提味。红烧鱼块时，比如麻辣馋嘴蛙，“生放”指加生鲜花椒，放盐过早会失去脆感，它颜色较淡，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，老抽则味道咸中带微甜、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、炒素菜如炒豆芽、先用中火把锅烧热再放油，除水分的作用，油温过低蔬菜容易出水。炖煮卤味用老抽。去腥加两回。小火煨炖；爆肉片、可广泛适用于烧、出锅前再加一次醋解腻、分量等都要因菜而异。与荤汤同理。可使菜酱香浓郁，也都要将油烧热后，还可以灭菌。但炒肉要热锅凉油，肉就不会粘锅了。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、而炸、即应放入盐及调味品，而青菜快炒也只需五六成热，食材入锅后加一次醋去膻、就要用生鲜花椒，以保证蛙肉的嫩香，温度、

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，如软炸虾仁、

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。油温过高可能造成原料受热不均匀，促进钙吸收。蒸大块肉时，除腥，即原料入锅后、味道咸鲜，炒白菜、

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