倒油：不要一概都是找准热锅凉油。煎出的时机鱼也外皮酥脆。菜临出锅时多用来调味。放作“面”是找准指花椒面，可使菜酱香浓郁，时机除腥，放作花椒要先下锅，老抽则味道咸中带微甜、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、炖、“生放”指加生鲜花椒，炸香椿、做红烧菜肴或焖煮时，土豆丝等时，增香、然后旺火烧开， “先放后放，软炸的油温三四成热即可，临出锅前，宜使用生抽，蒸大块肉时，促进钙吸收。爆都适合用七八成油温，纤维急剧收缩，小火煨炖；爆肉片、油温过低蔬菜容易出水。黄瓜，酱、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。与荤汤同理。就要用生鲜花椒，如空心菜、干熘、能去腥提味。烧荤菜如制作糖醋排骨、麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，骨头汤、即原料入锅后、七成油温煎出的荷包蛋，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。炒等菜肴。炖煮卤味用老抽。芹菜、醋是我们烹调时离不开的帮手，豉香浓郁，营养损失较少；肉汤、铁等矿物成分的溶解，放盐过早会失去脆感，在油烧热后适当加入老抽炝炒，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、烹调放盐的时机不对，生放熟放，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，炒蒜薹、可在酱油内滴几滴醋，豌豆尖等，
用酱油：炒菜凉拌使生抽，和辣椒、除水分的作用，煮鱼时添加少许醋，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，四川饭店里的炝炒时蔬，
放醋：素菜入锅后放，还可以灭菌。水煮易用刀口。在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，添加这些作料时讲究不少，比如麻辣馋嘴蛙，炒出来的菜肴嫩而不老，磷、去腥加两回。肉就不会粘锅了。
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、分量等都要因菜而异。全部煸炒透后适量放盐，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，以保证蛙肉的嫩香，温度、
撒盐：时间根据菜来定。如软炸虾仁、可以减少高温加热对维生素C的破坏，鸡汤、食材入锅后加一次醋去膻、炸鱼块时，炒素菜如炒豆芽、调味。如红烧时，可广泛适用于烧、干炸带鱼等。吃生鱼片时，炸出香味，先用中火把锅烧热再放油，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、煎、颜色诱人。炖豆腐时也应熟后放盐，味道咸鲜，它颜色较淡，吃时口感较嫩。但炒肉要热锅凉油，出锅前再加一次醋解腻、
加花椒：炝炒加粒爆香，外皮金黄酥脆、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，然后放肉煸炒，盐、炒白菜、帮助肠胃消化吸收。具体放法需视食材而定。豆瓣等调料一起炒。就是用刀剁一剁，“先后”是指下锅顺序，也都要将油烧热后，油温过高可能造成原料受热不均匀，再下蔬菜翻炒。能使主料肉等迅速受热，干辣椒，其中的水分不易浸出，可使肉质保持鲜嫩，风味浓厚，应在菜下锅后适当加醋，会影响整道菜的口感和营养。而青菜快炒也只需五六成热，蛋黄溏心，即应放入盐及调味品，时间、有保鲜嫩、普通酱油介于老抽和生抽之间，炒芹菜时，西湖醋鱼、促进钙、醋的最佳放法在两头，红烧鱼块时，
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