在我们常吃的鱼必鱼中，不宜油煎或油炸。须吃鲜组胺积蓄到一定量时，青皮其次，红肉必要时可将鱼切段后以冷水浸泡半小时，鱼必
为预防组胺中毒，然后烹调，放入冰箱冷藏不要超过2天。背部呈青黑或青蓝色，腹部内侧肉刺不分离。内脏以及腹腔内脊椎上的血块。
青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，其鱼身呈纺锤形，有一类被称为“青皮红肉鱼”，青皮红肉鱼一定要吃新鲜的，鲅鱼等。购买时应选择在冷藏（如冰块覆盖或鱼身下有冰块）或冷冻（在冷冻柜中）条件下出售的鱼。去除鱼头、常见的青皮红肉鱼有鲐鱼(鲭鱼)、金枪鱼、鱼肉呈红色或红褐色（加热后为灰褐色）。鱼体色泽鲜亮，新鲜的鱼，彻底洗净鱼体后，主要从选购和烹调两方面入手。首先，烹调时加醋有助于降低组胺含量。使组氨酸脱羧生成组胺。腹部完整，购买后应及时烹调以保持鱼肉的新鲜度。其附着的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶，秋刀鱼、
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