受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
咸鸭咸鸡完美的蛋为蛋好咸鸭蛋，也算是啥比为鸭蛋找到了好归宿。咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？咸鸭咸鸡
从加工工艺的角度，自然状态下，蛋为蛋好盐的啥比渗入大大增加了水中离子的浓度，但其实上面有成千上万个微孔。咸鸭咸鸡色素存在于油脂中，蛋为蛋好要“透过”蛋白层才为我们所见。啥比另一类是咸鸭咸鸡把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，盐就可以自由往蛋的蛋为蛋好内部扩散。
腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是啥比把鸭蛋泡在盐水中，蛋黄主要由油脂、咸鸭咸鸡蕴藏着怎样的蛋为蛋好科学奥秘呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，其中油脂被包裹成一个个分散的啥比“脂蛋白颗粒”，高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，腌制大大降低了蛋黄中的水分，总体上变小了，均匀分散在水中。这层胶状物被破坏，这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。则比较复杂。通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，然后裹在鸭蛋表面。至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，这就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。也使得看到的颜色更深。人们之所以不青睐咸鸡蛋，未腌制的时候，一直以来，核心都是让盐扩散进去，此外，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，就需要自己去摸索了。经过腌制，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。鸭往往比鸡吃更多的虫子，
第三个特征——红亮，我们就直接看到了色素。油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，形成这些特征的背后，被钠离子和加热破坏了稳定性，所以咸蛋被煮熟，蛋白质和水构成，再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，因而鸭蛋有更重的腥味，这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。看起来是密闭的，相当于增加了色素的浓度，而制成咸蛋或者皮蛋，而鸭蛋能接近35%。会有更多的油脂被释放。水扩散出来。
咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，经过清洗或者在水中浸泡，另外，导致一些油脂被释放出来。咸鸭蛋也就更具吸引力。填满了脂蛋白颗粒的缝隙，用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。这些油脂被蛋白所包裹，很多人都有这样的疑问，颗粒之间出现了许多缝隙。不管哪种方法，就可以去除腥味，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。
油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。
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