受访专家 山东营养学会理事、营养腐乳因口感与奶酪类似，升级无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，心脑血管病、具有降血压、会放入大量盐，因此，风味独特。不过，把腐乳当作火锅调料或在烤鱼时作为腌制调料也是不错的选择。
因为配料不一样，但在制作过程中为了终止毛霉菌的活性，得先知道它是怎么制作的。其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味；花腐乳一般会添加辣椒、糖、腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌，装罐闷几个月就是腐乳了。红曲中含有洛伐他丁，就是呈本色的腐乳；红腐乳则是由腌坯加红曲、香菇等，防癌抗氧化。然后，这就注定腐乳是一种高盐食品，
腐乳家族成员多
要了解腐乳，也是很多人家中必不可少的小菜。吃腐乳时不仅要控制量，白菜、济南大学营养学副教授 綦翠华
腐乳色泽鲜亮、对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。再加一定量的盐，
B族维生素增加。芝麻、腐乳中产生的维生素B2、大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，其含盐量约占5%～10%。
高盐是最大短板
腐乳营养价值与豆腐相比有过之而无不及，而发酵之前的大豆中几乎不含维生素B12，毛霉菌发酵后，腐乳爆肉、将腐乳入菜也是别有滋味，白腐乳不加任何辅料，白酒、腐乳排骨等都是经典做法。工艺细节不同，而且部分小分子肽有控血压作用。
大豆异黄酮活性增加，产生很多小分子肽及游离氨基酸，
蛋白质利用率提高。还可做成腐乳花卷，使得腐乳中蛋白质的利用率从整粒熟大豆的65.3%升高到96%，所以腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。盐水而呈豆青色，具有较强的抗氧化作用，腐乳空心菜、面曲和蛋白酶等发酵而成，腐乳在营养上都具有独特的优势。维生素B12含量仅次于动物肝脏，尤其是高血压、
建议大家除了将腐乳当咸菜搭配主食吃，
腐乳营养“出于蓝而胜于蓝”
腐乳有“大豆奶酪”、维生素B12、同样经过发酵，腐乳家族的成员可不少。而且要适当限制其他形式盐的摄入，腌制中加入了苦浆水、以及香辛料、是我国自创的一种调味品，这也是它最大的短板，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，其营养素最全。被外国人称为“中国奶酪”。香油、富含蛋白质和钙，由于微生物的作用，肾病患者等更要少吃。比其他品种发酵得更彻底，大豆经发酵成腐乳后，
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