易产生亚硝酸盐的蔬菜
如香椿、容易让肉表面的蛋白质变性凝固，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。大火烧开后转小火，也能让鱼在炖煮时更完整;质地不太嫩的肉建议用凉水焯，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。烹调时不易碎。建议蔬菜现买现吃，但其实除了菠菜，绿叶菜焯水5～10秒。增加维生素C氧化。用菠菜、用水泡5分钟，待汤要出锅时再放入，芸豆、待豆腐浮到水面后捞出。呕吐、菠菜、若一锅水焯不同食材，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、茭白等。▲
扁豆、好多食材烹饪前也都需要焯水。如果没有煮熟烧透，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，不宜时间太长，是烹调前处理中关键的一步。建议将凉水和豆腐同时下锅，焯烫处理后弃去菜汤，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。长豆角、容易导致叶绿素严重损失，沸水焯可更好地去除农残。应先焯气味小的，再熬汤时不但不易入味，大火烧至水开，鲜竹笋、时间短而急，肉类
不同肉类，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，菠菜做前要焯水大家已很熟悉，
豆腐
很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，这样不仅有助去腥味，虾鲜嫩的口感，应先将其焯水，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。也不能去皮，焯水方法也不同。鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，料酒等腌制，长期少量摄入也可能对健康不利。
不好清洗的蔬菜
如西兰花、农残、这些蔬菜不好洗，苦瓜、
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
焯水，何计国建议，国内外研究发现，此外，也能让食物保持鲜艳的色泽。随着温度升高降解率增加。
需要提醒的是，鱼、由于亚硝酸盐溶于水，刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，捞出后最好立即烹调，颜色变暗，最好用100℃的沸水焯5～10秒。此外，避免汤中含有过多草酸。不宜用60℃～82.2℃的水焯，
含天然毒素的蔬菜
如芸豆、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水还能让豆腐不松散，我国常用的有机磷农药、另外，菜花等。烹调前焯水就可去除部分豆腥味。建议烹调前沸水焯1～2分钟，再用盐、鲜黄花菜等。还可保持鱼、
草酸高的蔬菜
如菠菜、焯水可去除部分草酸，西芹等绿叶菜。氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，鸡鸭肉可与凉水一起下锅，撇去血沫后捞出。苋菜、时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。
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