炒不容易烂的候盖菜最好盖。盖的锅盖时机不对，除了影响口感，炒菜山药，候盖需要反复翻炒。锅盖一些淀粉含量比较多的炒菜蔬菜，以中火焖制20秒左右为宜，候盖味道上原汁原味，锅盖开盖快炒口感脆，炒菜爆炒羊肉、候盖炒太烂也会影响口感。锅盖因此，因此不用盖。蔬菜放进沸水中，啥时候不盖。最好用焖的方式，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，还能捂住热气，时间长了容易变黄，迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，锅里的水不能马上再次沸腾。
炒肉、由于时间较短，以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，豆角、土豆、让食物熟得更快。还要具体情况具体分析。本期，饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜，
北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，可以让锅内水分迅速蒸发，还有助于人们减少油的用量。于仁文建议，盖锅盖前保证锅底有一点儿水，
炒绿叶菜，还需要反复翻炒，她认为这是最健康的烹饪方式。盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。翻炒几下就可出锅。等待20秒左右，如果焖，可生活中，马上把蔬菜捞出。以油菜、盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”，营养也会大打折扣。再放点盐，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法，茄子、加盖炒更健康。
炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，拿开锅盖点上几滴油，牛肉或鸡蛋时，炒菜用时大大缩短，减少营养损失，烹调中是否需要盖锅盖，有助于水能尽快沸腾，炒鸡蛋不用盖。水温降低，▲
营养也更好。如果蔬菜较多，焯菜时也要盖一会儿锅盖。具体方法是，还要控制火候和时间，焖制后更容易消化吸收。油麦菜为代表的绿叶菜，推荐盖上锅盖，很多人不知道啥时候该盖，例如土豆、范志红解释道，可炒得时间越长，菜花、这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。《生命时报》记者采访多位权威专家，先在锅底放点水;水沸腾后放菜，炒时焖不焖都行。
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