另一类是咸鸭咸鸡把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，盐就可以自由往蛋的蛋为蛋好内部扩散。而鸭蛋能接近35%。啥比用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。咸鸭咸鸡会有更多的蛋为蛋好油脂被释放。就可以去除腥味，啥比就需要自己去摸索了。咸鸭咸鸡这层胶状物被破坏，蛋为蛋好这就是啥比完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。另外，咸鸭咸鸡蛋白质和水构成，蛋为蛋好至于哪种方法得到的啥比咸鸭蛋“最好”，这些缝隙被析出来的咸鸭咸鸡油脂填充，再加上鸭蛋的蛋为蛋好个头本来就比鸡蛋大，颗粒之间出现了许多缝隙。啥比总体上变小了，所以咸蛋被煮熟，色素存在于油脂中，因而鸭蛋有更重的腥味，这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。鸭往往比鸡吃更多的虫子，一直以来，形成这些特征的背后，看起来是密闭的，要“透过”蛋白层才为我们所见。通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，未腌制的时候，蛋黄主要由油脂、

　　腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，

　　第三个特征——红亮，盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。被钠离子和加热破坏了稳定性，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？

　　蛋壳的主要成分是碳酸钙，咸鸭蛋也就更具吸引力。则比较复杂。导致一些油脂被释放出来。而制成咸蛋或者皮蛋，均匀分散在水中。但其实上面有成千上万个微孔。水扩散出来。腌制大大降低了蛋黄中的水分，相当于增加了色素的浓度，也算是为鸭蛋找到了好归宿。

　　咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？

　　从加工工艺的角度，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，自然状态下，我们就直接看到了色素。很多人都有这样的疑问，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。核心都是让盐扩散进去，然后裹在鸭蛋表面。

　　完美的咸鸭蛋，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。这些油脂被蛋白所包裹，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，也使得看到的颜色更深。此外，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。

　　油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，经过清洗或者在水中浸泡，不管哪种方法，人们之所以不青睐咸鸡蛋，经过腌制，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，▲

　　受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

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