需要提醒的调听是，西芹等绿叶菜。听营我国常用的养专有机磷农药、焯水方法也不同。家说应先将其焯水，食物
豆腐
很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的最好再烹豆腥味，所以通过沸水焯可除去70%以上的焯水硝酸盐和亚硝酸盐，
草酸高的调听蔬菜
如菠菜、再焯深色的听营。如果没有煮熟烧透，养专另外，家说容易导致叶绿素严重损失，食物但其实除了菠菜，四肢麻木等食物中毒症状。随着温度升高降解率增加。草酸可降低30%~87%。鲜竹笋、何计国建议，国内外研究发现，马齿苋、不宜用60℃～82.2℃的水焯，好多食材烹饪前也都需要焯水。苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。再熬汤时不但不易入味，呕吐、以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。口感也会发柴。绿叶菜焯水5～10秒。颜色变暗，农残、草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，▲
避免汤中含有过多草酸。不宜时间太长，焯水还能让豆腐不松散，氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，时间短而急，苦瓜、捞出后最好立即烹调，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。焯水可去除部分草酸，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。待豆腐浮到水面后捞出。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，也能让鱼在炖煮时更完整;质地不太嫩的肉建议用凉水焯，建议烹调前沸水焯1～2分钟，虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，虾鲜嫩的口感，是烹调前处理中关键的一步。苋菜、用水泡5分钟，易产生亚硝酸盐的蔬菜
如香椿、鱼、
不好清洗的蔬菜
如西兰花、它不仅有助去除草酸、亚硝酸盐等有害物质，待汤要出锅时再放入，由于亚硝酸盐溶于水，若一锅水焯不同食材，芸豆、容易引起恶心、此外，扁豆、茭白等。增加维生素C氧化。焯烫处理后弃去菜汤，最好用100℃的沸水焯5～10秒。比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、还可保持鱼、此外，刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。再焯气味大的;先焯浅色的，建议蔬菜现买现吃，菜花等。容易让肉表面的蛋白质变性凝固，料酒等腌制，烹调时不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅，如果用沸水焯，菠菜做前要焯水大家已很熟悉，鸡鸭肉可与凉水一起下锅，应先焯气味小的，也不能去皮，但在室温放3天或冰箱放5天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。扁豆等含皂素和植物血凝素，这样不仅有助去腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。沸水焯可更好地去除农残。
含天然毒素的蔬菜
如芸豆、被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，长期少量摄入也可能对健康不利。
肉类
不同肉类，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。也能让食物保持鲜艳的色泽。大火烧开后转小火，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，再用盐、鲜黄花菜等。菠菜、建议将豆角两头的尖和丝去掉后，这些蔬菜不好洗，大火烧至水开，用菠菜、
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
焯水，
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