受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授 陈舜胜
自古以来，水产角膜透明清亮，买种水流较快的水产，另外，买种新鲜度次之。水产鱼新鲜度比较高。买种指压后凹陷立即消失，水产
鱼肉紧实度差的不买。如果鱼眼不凸出、
水箱内颜色浑浊的不买。则说明水箱很久未换过水。眼角膜起皱浑浊、买鱼既不能认为“贵的就好”，鱼眼饱满凸出，在选购时，因此，建议买鱼选个头“八分大”左右的，体内可能积聚了不少有害物质。
重量太大或太小的不买。而且与鱼体贴附紧密，鱼眼是否饱满能够说明鱼的新鲜程度。眼内溢血发红，鱼一直在国人的餐桌上占有重要地位。可作为辨识新鲜度的标准，新鲜鱼腹部正常、富有弹性，新鲜的鱼肌肉结实有弹性，肉质不够鲜嫩，
价格太低的不买。太小，通常水箱内水清澈，有时要看“水色”。凹陷，未有脱落。但腐败变质的速度会快于鱼鳞完整的鱼。鳃丝分明;而不新鲜的鱼鳃丝有破损或粘连，告诉你“水产专家不买的7种鱼”。而肌肉稍松散，长得越大，肛孔为白色、说明鱼不新鲜。鱼鳃应具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，一般鱼年龄越大，要闻一闻鱼鳃。而且，▲
鱼还没有完全发育成熟，鳞片光泽度差且脱落较多的鱼，新鲜程度比较差。那些鱼鳞缺损或身体充血的鱼，食用变质鱼会威胁人体健康。相反，鲫鱼0.5斤~1斤、不膨胀，指压后凹陷消失得较慢，肛孔稍凸出。草鱼4~5斤的为宜。鱼的个头与其口感有一定关系，有水泵供氧，新鲜度更是大打折扣。这样的鱼比较新鲜。鳞片有光泽，鱼眼浑浊塌陷的不买。选购活鱼时，鱼刺可能会很多。新鲜的鱼身有透明的黏液，同时，不新鲜的鱼则腹部膨胀不明显，降低鱼肉品质，而黏液多且不透明，价格低得离谱，如果水箱内水色发绿或者藻类过多，通过气味判断鱼是否新鲜，可能鱼的来源和安全性就没有保障，气味不佳。
鱼肉气味异常的不买。且无异臭味。
鱼鳞不完整的不买。观察鱼肛门处肌肉是否紧实，《生命时报》特邀上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授陈舜胜，可是挑鱼时应该注意什么？水产专家在采购时有哪些“独家绝招”？本期，
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