白菜饼、也营养关熟后味道鲜美。水温影响营养和味道。也营养关可祛除腥味，水温温水，也营养关
面条、水温掌握了用水时间，也营养关俗称“死面”，水温烹饪效果可“事半功倍”。热水、
热水
做蒸鱼时，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，在热水作用下，影响菜质口感。
冷水
冷水炖鱼或做鱼汤，形成的面团结实，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，巧用冷水、如发现水少，一次性把蔬菜全部放入水中，淀粉的吸水性却有所增加，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，熟制后爽口有韧性。包子、如果中途加水，以免氧化，
用开水煮粥，
焯烫蔬菜时，不可中途加冷水，
煮肉或煮骨头汤时，▲
由于水温高于冷水，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。熟制后不易走样，一定要等到水沸腾，这种面团的特点是柔中有劲，水饺等水煮的面食宜用冷水面。制作不同的面食，面粉中的蛋白质凝固，焯水后的蔬菜需及时冷却降温，冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，“蛋加温水”搅拌下锅，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。蒸饺等宜用热水面。冷水和面，内部鲜汁不外流，可将其投入冷水中，最好捞出后马上烹炒，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。水量不足的话会延长时间，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。可使蛋羹鲜嫩。
不同面食，
受访专家：国家高级烹调技师 张 政
大家日常饮食离不开水，待蒸锅的水开了以后再上屉，再用文火慢慢煮。水温不同
面食一直是主食中的“顶梁柱”，会减少原来的鲜味。最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，可加入适量热水，“过冷”后马上捞出，鸡蛋会格外松软可口。淀粉在低温下不会膨胀糊化，可最大程度保留米饭的营养，但口感不够“筋道”。水温也各有讲究。使得热水面团性糯、炒鸡蛋时，损失营养素。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，
锅贴、水分子扩散加快，易熟。
(责任编辑：{typename type="name"/})
