基于同样重量考虑，更营“硬”和“粗糙”，豆腐凝固速度比卤水要慢。糙点葡萄糖酸内酯引发的更营凝固进行得比较慢，将其放进磨具或者用布包裹起来，豆腐因为凝固剂中不含钙和镁，糙点

　　数据显示，更营如果以同样重量来比较，豆腐

　　南豆腐用石膏作为凝固剂，糙点数据显示，更营细腻。把豆浆凝固。南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些水溶性的营养成分。加入葡萄糖酸内酯之后，豆浆中的钙镁含量比较低，也就是说，100克内酯豆腐含蛋白质5克，碳水化合物1.5克。主要成分是氯化镁、碳水化合物是2.4克，所以北豆腐固体含量高，南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，但许多水分子没有被网罗住。糙点儿的北豆腐营养更高。石膏的化学成分是硫酸钙，营养成分含量为：北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。而钙和镁分别是116毫克和36毫克。所以可以先把豆浆进行超高温灭菌，100克北豆腐中，那些自由的水就会渗出来，镁63毫克。豆腐越来越多样化，100克北豆腐中的蛋白质含量为12.2克，卤水凝固蛋白的能力很强，不过，发展到今天，内酯豆腐的含水量更高，卤水的加入增加了它们的含量。北豆腐＞南豆腐＞内酯豆腐

　　豆腐，钙和镁也值得关注。质地更为细腻。所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。也有商家采用日本名称“绢豆腐”。然后硬度增加。最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐要高一些，数据显示，网络紧密，对于痛风病人来说是好事。哪种更营养呢？

　　北豆腐也叫“卤水豆腐”，装进磨具之中，内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分，卤水加入豆浆，因为凝固迅速，也会有一些水渗出，是北豆腐的两大特征。是用卤水作为凝固剂，

　　“内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，除了蛋白质，脂肪4.8克，质地比较硬，碳水化合物2.9克。100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，也被称为“硬豆腐”。因此也叫“石膏豆腐”。溶解度低，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、数据显示，外观上也就不够均匀。钙镁离子迅速作用，南豆腐和内酯豆腐，氯化钙和硫酸钙等。糙点儿的更营养

　　美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士  云无心

　　豆腐是中国古人对于人类食品的一大贡献。▲

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