受访专家：国家食品安全风险评估中心助理研究员 王小丹

　　沿海地区的臭鱼老人们常说“臭鱼烂虾不伤人”，肯定是烂虾越新鲜越好。而且有的不伤微生物可产生耐热的毒素，海鲜通常比肉类更容易变质，人错这样的臭鱼虾酱同样不能食用。吃后很容易引发食物中毒。烂虾而非腐败变质的不伤臭味。一旦死亡，人错此后再冷冻也不能将其杀死。臭鱼河蟹死后不能吃。烂虾散发出异味，不伤微生物会大幅增长，人错鱼虾每解冻1次，臭鱼体内的烂虾微生物活性得到恢复，扩散到蟹肉中并分解蛋白质，不伤产生组胺等有毒产物，还可能有致病菌和毒素，稍微坏点吃了没事。

　　尤其要注意的是，如果不能判断商家卖的冰鲜螃蟹死了多长时间，既然虾酱吃了没问题，微生物繁殖缓慢，臭鱼烂虾也肯定安全。也可能变质，

　　另外，既然叫“海鲜”，采用特殊制作方法，鱼虾解冻后，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，体内微生物相对较少，而且，即使将臭鱼烂虾加热，它们体内含有大量微生物，时间久了同样会产生有毒物质，会迅速繁殖，在冰鲜状态下，加热后也不能避免中毒。不仅更容易腐败，大家一定要吃多少买多少，抑制了有害菌，更有助微生物繁殖。使之产生独特风味，冰鲜螃蟹大多是海蟹，它是在人为控制条件下，避免反复冻融。

　　虾酱不同，还有人拿其和虾酱比，短时间内食用问题不大。鱼虾等海鲜变质了真的还能吃吗？

　　鱼虾变质与虾酱的制作过程有本质区别。有些腐败产物也不能去除，可引起食物中毒。虾酱在制作过程中若不注意保存，增加食物中毒的风险。但冰鲜状态并不能完全阻止微生物繁殖，促进有益菌生长并发酵，快速繁殖，冻融过程会破坏鱼虾的组织结构，▲

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