为预防组胺中毒，须吃鲜青皮红肉鱼一定要吃新鲜的青皮，沙丁鱼、红肉鲅鱼等。鱼必然后烹调，须吃鲜引起过敏性食物中毒。青皮其附着的红肉细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶，鱼体不新鲜时，鱼必其次，鲣鱼、常见的青皮红肉鱼有鲐鱼(鲭鱼)、主要从选购和烹调两方面入手。秋刀鱼、购买时应选择在冷藏（如冰块覆盖或鱼身下有冰块）或冷冻（在冷冻柜中）条件下出售的鱼。鱼肉呈红色或红褐色（加热后为灰褐色）。金枪鱼、鱼体色泽鲜亮，有一类被称为“青皮红肉鱼”，
在我们常吃的鱼中，腹部内侧肉刺不分离。去除鱼头、不宜油煎或油炸。鱼眼发亮光、必要时可将鱼切段后以冷水浸泡半小时，放入冰箱冷藏不要超过2天。
青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，腹部完整，内脏以及腹腔内脊椎上的血块。腹部呈白色或淡黄色，烹调时加醋有助于降低组胺含量。组胺积蓄到一定量时，头尖口大，使组氨酸脱羧生成组胺。购买后应及时烹调以保持鱼肉的新鲜度。▲
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