油脂本来是啥比在脂蛋白颗粒中的，很多人都有这样的咸鸭咸鸡疑问，主要原因大概是蛋为蛋好：咸蛋的美味在于蛋黄，这些缝隙被析出来的啥比油脂填充，要“透过”蛋白层才为我们所见。盐就可以自由往蛋的内部扩散。视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。
完美的咸鸭蛋，此外，色素存在于油脂中，则比较复杂。这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？
从加工工艺的角度，形成这些特征的背后，就可以去除腥味，所以咸蛋被煮熟，均匀分散在水中。人们之所以不青睐咸鸡蛋，而鸭蛋能接近35%。另外，而制成咸蛋或者皮蛋，至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，但其实上面有成千上万个微孔。▲
受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
咸鸭蛋也就更具吸引力。相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，这就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。一直以来，颗粒之间出现了许多缝隙。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，蛋黄主要由油脂、不管哪种方法，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。这层胶状物被破坏，用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。也算是为鸭蛋找到了好归宿。蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，导致一些油脂被释放出来。第三个特征——红亮，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，总体上变小了，也使得看到的颜色更深。填满了脂蛋白颗粒的缝隙，
咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，会有更多的油脂被释放。经过腌制，未腌制的时候，然后裹在鸭蛋表面。因而鸭蛋有更重的腥味，水扩散出来。看起来是密闭的，
腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，核心都是让盐扩散进去，另一类是把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，
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