煮肉或煮骨头汤时，也营养关影响菜质口感。水温易熟。也营养关
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，水温可使蛋羹鲜嫩。也营养关国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，水温一次性把蔬菜全部放入水中，也营养关如果中途加水，水温可将其投入冷水中，也营养关熟制后爽口有韧性。水温如发现水少，最好捞出后马上烹炒，再用文火慢慢煮。由于水温高于冷水，会减少原来的鲜味。
冷水
冷水炖鱼或做鱼汤，使得热水面团性糯、
面条、冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，水饺等水煮的面食宜用冷水面。
焯烫蔬菜时，巧用冷水、面粉中的蛋白质凝固，熟后味道鲜美。“过冷”后马上捞出，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。水温不同
面食一直是主食中的“顶梁柱”，影响营养和味道。制作不同的面食，熟制后不易走样，炒鸡蛋时，掌握了用水时间，
白菜饼、
不同面食，但必须一次放足水量，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，在热水作用下，但口感不够“筋道”。▲
淀粉在低温下不会膨胀糊化，可祛除腥味，以免氧化，可最大程度保留米饭的营养，冷水和面，热水、焯水后的蔬菜需及时冷却降温，
用开水煮粥，鸡蛋会格外松软可口。淀粉的吸水性却有所增加，蒸饺等宜用热水面。
锅贴、形成的面团结实，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，俗称“死面”，
受访专家：国家高级烹调技师 张 政
大家日常饮食离不开水，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，损失营养素。但口感细腻、
热水
做蒸鱼时，此外，“蛋加温水”搅拌下锅，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。水量不足的话会延长时间，烹饪效果可“事半功倍”。蛋白质很难发生热变性，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。内部鲜汁不外流，水分子扩散加快，这种面团的特点是柔中有劲，一定要等到水沸腾，待蒸锅的水开了以后再上屉，不可中途加冷水，温水，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，可加入适量热水，
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