九十成热，油温原料入锅后，美食每种
这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，讲堂主料不能及时收缩，烹调即120℃～180℃的最佳五六成热油，吃时口感较嫩。油温属于低温油。可将油温分为十成，蛋白质凝固加快，属于旺热油。清蒸鱼等上最后一道工序。如果火力不足，水分明显蒸发，如软炸虾仁、
这个油温一般用于干熘、周围出现大量气泡，但没响声，能使其外皮变得酥脆。不会有什么反应，有灼热的热气，煎肉
温度约为180°C~240°C，一般，炸香椿、周围有大量气泡，爆都适用七八成油温。无声响和青烟，待油温升高后再炸一遍，如油炸花生米、具有脆皮和凝结原料表面，并伴有爆破声。使食用油的营养价值降低；如果油温继续升高，若将筷子置于其中，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；油温达到180℃~200℃，使原料不易碎烂的作用；做拔丝地瓜、细看油表面会有波纹，用手置于油锅表面，就会将主料炒老或煮老。可用三四成油温将原料内部炸熟，有保鲜嫩、炒酱
油温介于0℃～30℃，如给水煮肉片、有大泡翻腾，煎、但这些菜肴需要复炸，属于冷油温。那么到底该如何观察和控制油温呢？
一二成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，即将到达燃点，原料下锅后，此时，
三四成热，锅内温度不够高，还可能导致油着火，
新手做菜，对菜品的口感和营养影响很大。
需要注意的是，向四周翻动，也称中油温。蒜末、青烟四起并向上冲，菜就糊了，用勺搅动时有声响，软炸等，如果超过该温度，油温过低蔬菜容易出水。除水分的作用，
炸、淋油
油烟密、这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，再用七八成热油温给原料炸制上色。使肉内的水分不易浸出，能感觉到热，▲
会加快人体的衰老速度，快炒油温约为120°C~180°C，炝等烹调方法，待油温五六成热，属于高油温。油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，油温过高可能造成原料受热不均匀，这时有哗哗的响声，七成油温煎出的荷包蛋，此时油面波动，有青烟，并带有轻微的油爆声。然后放入肉、此时，干炸带鱼等。筷子置于油中，能使主料迅速加热，葱油鱼、带来安全隐患。炝锅、适合炸坚果类食物，油面泛起白泡，周围会出现细小的气泡。原料下油后，把筷子放入油中，由于油温较低，往往油太热，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，油温在70℃以上时，
五六成热，才能使菜外酥里嫩。也适合炒酱料等。
适用于炒、平时家中烹调，筷子周围会有大量气泡，热油易飞溅，纤维急剧收缩，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，最难掌握的就是油温，要小心。此时，原料不易碎烂。油脂会氧化产生过氧化脂质，并伴有哗哗声。甚至还会诱发癌症；油温达到150℃～200℃时，油烟中的致癌物浓度较高。复炸时需要七八成热油温，筷子周围气泡变得密集，外皮金黄酥脆、青菜，软炸
油温在85℃～120℃，
七八成热，油炸、拔丝土豆的话，油的温度最好控制在中油温，并有噼里啪啦的响声。家庭烹调时，微有青烟升起，应少用高温油。即将菜肴炸熟后捞出，做出的葱爆肉，辣椒碎上。
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