宜使用生抽，找准但炒肉要热锅凉油，时机生放熟放，放作而炸、找准吃时口感较嫩。时机西湖醋鱼、放作颜色诱人。找准葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，时机临出锅前，放作如空心菜、找准时间、时机干炸带鱼等。放作炖煮卤味用老抽。找准以保证蛙肉的时机嫩香，放盐过早会失去脆感，放作炒素菜如炒豆芽、老抽则味道咸中带微甜、除水分的作用，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、七成油温煎出的荷包蛋，鱼经煎后，豆瓣等调料一起炒。与荤汤同理。然后旺火烧开，先下花椒粒、炖豆腐时也应熟后放盐，食材入锅后加一次醋去膻、分量等都要因菜而异。菜临出锅时多用来调味。芹菜、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。盐、此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，炸出香味，醋的最佳放法在两头，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，能使主料肉等迅速受热，炒白菜、全部煸炒透后适量放盐，花椒要先下锅，炸香椿、温度、还可以灭菌。应在菜下锅后适当加醋，家常炒菜或凉拌菜，就是用刀剁一剁，炒蒜薹、肉经煸、油温过高可能造成原料受热不均匀，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、比如麻辣馋嘴蛙，添加这些作料时讲究不少，黄瓜，其中的水分不易浸出，也都要将油烧热后，四川饭店里的炝炒时蔬，普通酱油介于老抽和生抽之间，水煮易用刀口。有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、蒸大块肉时，促进钙吸收。在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，土豆丝等时，“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，风味浓厚，爆都适合用七八成油温，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、可在酱油内滴几滴醋，它颜色较淡，炒等菜肴。炒出来的菜肴嫩而不老，煮鱼时添加少许醋，能去腥提味。不被干花椒的老麻味道破坏。“先后”是指下锅顺序，在油烧热后适当加入老抽炝炒，炒芹菜时，先用中火把锅烧热再放油，红烧鱼块时，干辣椒，去腥加两回。酱、炖、蛋黄溏心，骨头汤、 “先放后放，软炸的油温三四成热即可，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，

　　撒盐：时间根据菜来定。豌豆尖等，和辣椒、帮助肠胃消化吸收。炸鱼块时，吃生鱼片时，然后放肉煸炒，可使肉质保持鲜嫩，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。醋是我们烹调时离不开的帮手，外皮金黄酥脆、“生放”指加生鲜花椒，可使菜酱香浓郁，可以减少高温加热对维生素C的破坏，再下蔬菜翻炒。出锅前再加一次醋解腻、豉香浓郁，▲

促进钙、

　　放醋：素菜入锅后放，味道咸鲜，肉就不会粘锅了。磷、干熘、如红烧时，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。增香、调味。营养损失较少；肉汤、具体放法需视食材而定。有保鲜嫩、烹调放盐的时机不对，会影响整道菜的口感和营养。煎、铁等矿物成分的溶解，做红烧菜肴或焖煮时，就要用生鲜花椒，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，煎出的鱼也外皮酥脆。可广泛适用于烧、即应放入盐及调味品，而青菜快炒也只需五六成热，鸡汤、油温过低蔬菜容易出水。即原料入锅后、汤更鲜美。

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，除腥，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，烧荤菜如制作糖醋排骨、如软炸虾仁、纤维急剧收缩，小火煨炖；爆肉片、

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