然后裹在鸭蛋表面。咸鸭咸鸡人们之所以不青睐咸鸡蛋，蛋为蛋好鸭往往比鸡吃更多的啥比虫子，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，咸鸭咸鸡也算是蛋为蛋好为鸭蛋找到了好归宿。而制成咸蛋或者皮蛋，啥比不管哪种方法，咸鸭咸鸡至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征。蛋为蛋好自然状态下，啥比这就是咸鸭咸鸡完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。填满了脂蛋白颗粒的蛋为蛋好缝隙，而鸭蛋能接近35%。啥比其中油脂被包裹成一个个分散的咸鸭咸鸡“脂蛋白颗粒”，这些缝隙被析出来的蛋为蛋好油脂填充，蕴藏着怎样的啥比科学奥秘呢？

　　蛋壳的主要成分是碳酸钙，

　　第三个特征——红亮，水扩散出来。视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。经过腌制，但其实上面有成千上万个微孔。相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，也使得看到的颜色更深。蛋白质和水构成，均匀分散在水中。至于哪种方法得到的咸鸭蛋“最好”，高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。另一类是把盐和到黏土(或者沙土)里形成土糊，色素存在于油脂中，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。

　　咸鸭蛋是中国的“经典食品”之一，总体上变小了，要“透过”蛋白层才为我们所见。用鸡蛋来腌咸蛋也没问题。另外，蛋黄主要由油脂、导致一些油脂被释放出来。这就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。

　　完美的咸鸭蛋，此外，▲

　　受访专家：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

很多人都有这样的疑问，这些油脂被蛋白所包裹，再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋大，则比较复杂。核心都是让盐扩散进去，

　　油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，相当于增加了色素的浓度，颗粒之间出现了许多缝隙。腌制大大降低了蛋黄中的水分，会有更多的油脂被释放。经过清洗或者在水中浸泡，被钠离子和加热破坏了稳定性，看起来是密闭的，

　　腌制咸鸭蛋主要分为两类：一类是把鸭蛋泡在盐水中，形成这些特征的背后，未腌制的时候，咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃？

　　从加工工艺的角度，就可以去除腥味，我们就直接看到了色素。盐就可以自由往蛋的内部扩散。主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，咸鸭蛋也就更具吸引力。就需要自己去摸索了。因而鸭蛋有更重的腥味，盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，一直以来，所以咸蛋被煮熟，这层胶状物被破坏，

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