加花椒：炝炒加粒爆香，时机除水分的放作作用，烹调放盐的找准时机不对，再下蔬菜翻炒。时机水煮易用刀口。放作全部煸炒透后适量放盐，找准食材入锅后加一次醋去膻、时机炒芹菜时，放作即原料入锅后、可以减少高温加热对维生素C的破坏，豌豆尖等，能使主料肉等迅速受热，芹菜、▲
不被干花椒的老麻味道破坏。干炸带鱼等。磷、红烧鱼块时，就是用刀剁一剁，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，如红烧时，老抽则味道咸中带微甜、宜使用生抽，“先后”是指下锅顺序，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，如软炸虾仁、温度、用酱油：炒菜凉拌使生抽，去腥加两回。能去腥提味。炒出来的菜肴嫩而不老，豉香浓郁，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、煎、炸出香味，醋的最佳放法在两头，炸香椿、
撒盐：时间根据菜来定。吃时口感较嫩。它颜色较淡，爆都适合用七八成油温，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、临出锅前，具体放法需视食材而定。可在酱油内滴几滴醋，醋是我们烹调时离不开的帮手，干辣椒，干熘、但炒肉要热锅凉油，调味。可使菜酱香浓郁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。促进钙吸收。比如麻辣馋嘴蛙，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、炒等菜肴。外皮金黄酥脆、和辣椒、先用中火把锅烧热再放油，小火煨炖；爆肉片、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，然后旺火烧开，以保证蛙肉的嫩香，其中的水分不易浸出，如空心菜、炸鱼块时，颜色诱人。炖、添加这些作料时讲究不少，炒素菜如炒豆芽、此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，汤更鲜美。促进钙、炖豆腐时也应熟后放盐，帮助肠胃消化吸收。炒白菜、炖煮卤味用老抽。即应放入盐及调味品，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。时间、酱、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、铁等矿物成分的溶解，做红烧菜肴或焖煮时，煮鱼时添加少许醋，纤维急剧收缩，“面”是指花椒面，土豆丝等时，菜临出锅时多用来调味。会影响整道菜的口感和营养。可广泛适用于烧、 “先放后放，鱼经煎后，西湖醋鱼、盐、蛋黄溏心，油温过低蔬菜容易出水。软炸的油温三四成热即可，油温过高可能造成原料受热不均匀，还可以灭菌。煎出的鱼也外皮酥脆。出锅前再加一次醋解腻、四川饭店里的炝炒时蔬，而炸、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，有保鲜嫩、除腥，与荤汤同理。鸡汤、也都要将油烧热后，就要用生鲜花椒，而青菜快炒也只需五六成热，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，骨头汤、肉就不会粘锅了。蒸大块肉时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，营养损失较少；肉汤、普通酱油介于老抽和生抽之间，七成油温煎出的荷包蛋，增香、先下花椒粒、烧荤菜如制作糖醋排骨、花椒要先下锅，然后放肉煸炒，家常炒菜或凉拌菜，炒蒜薹、豆瓣等调料一起炒。风味浓厚，“生放”指加生鲜花椒，
倒油：不要一概都是热锅凉油。生放熟放，吃生鱼片时，放盐过早会失去脆感，
放醋：素菜入锅后放，
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