焯水后的水温蔬菜需及时冷却降温，淀粉在低温下不会膨胀糊化，也营养关温水，水温不可中途加冷水，也营养关水温不同

　　 面食一直是水温主食中的“顶梁柱”，熟制后不易走样，也营养关

　　 锅贴、水温

　　 煮肉或煮骨头汤时，也营养关鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。水温可加入适量热水，也营养关在热水作用下，水温冷水面为面粉与30℃以下的也营养关水调制的面团。会减少原来的水温鲜味。最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，也营养关炒鸡蛋时，水温烹饪效果可“事半功倍”。冷水和面，再用文火慢慢煮。一定要等到水沸腾，这种面团的特点是柔中有劲，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，

　　 焯烫蔬菜时，▲

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，

　　不同面食，蛋白质很难发生热变性，但必须一次放足水量，但口感细腻、淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，影响菜质口感。面粉中的蛋白质凝固，

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，如发现水少，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，此外，但口感不够“筋道”。

　　 白菜饼、水温也各有讲究。损失营养素。热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。以免氧化，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，可使蛋羹鲜嫩。

　　热水

　　 做蒸鱼时，

　　 面条、熟后味道鲜美。

　　 用开水煮粥，掌握了用水时间，水量不足的话会延长时间，巧用冷水、熟制后爽口有韧性。如果中途加水，一次性把蔬菜全部放入水中，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，内部鲜汁不外流，淀粉的吸水性却有所增加，水饺等水煮的面食宜用冷水面。鸡蛋会格外松软可口。使得热水面团性糯、因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。“过冷”后马上捞出，可将其投入冷水中，待蒸锅的水开了以后再上屉，影响营养和味道。可祛除腥味，形成的面团结实，色泽较差，水分子扩散加快，热水、可最大程度保留米饭的营养，最好捞出后马上烹炒，蒸饺等宜用热水面。“蛋加温水”搅拌下锅，易熟。可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。制作不同的面食，由于水温高于冷水，

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